发酵豆粕的营养价值

微生物发酵过程中会产生大量的蛋白酶、纤维素酶等，可对豆粕中抗营养因子进行降解。豆粕经过发酵后会产生有机酸等风味物质，可以增加原料的适口性。有机酸以乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸为主。

研究发现，不同菌株产酸的类型不一样。枯草芽孢杆菌发酵的豆粕呈酱香味，以好氧发酵为主，不产生酸或产生极少量的酸；乳酸菌发酵的豆粕具有酸香味，以产生乳酸为主。

 微生物可以将豆粕中的大分子蛋白降解为小分子蛋白（小肽）和氨基酸同时微生物也会利用原料中的碳水化合物来维持自身的生长需求，故豆粕当中碳水化合物的含量会降低，从而增加了粗蛋白质的含量，包括碱溶蛋白（氢氧化钾溶解度）含量的增加。