认识小麦加工中的副产品

小麦在磨制面粉时，会产生一定量的副产品。小麦加工副产品主要有麸皮和次粉，工艺完善的粉厂还有少量的小麦胚。

（一）小麦麸皮

麸皮主要以小麦皮层为主，同时也混有少量麦胚和未剥刮干净的胚乳。小麦麸皮是小麦加工主要的副产品。根据小麦麸皮的用途，分为饲用和食用两类。饲用主要作为单一饲料或配合饲料的原料；食用是指可以用做生产食品的原料或食用菌类产品的培养基。目前小麦麸皮主要用于饲料，我国在1989年颁布有饲用小麦麸皮的国家标准GB/T10368。

小麦麸皮的主要成分是纤维素和半纤维素，其含量占小麦籽粒中总纤维含量的88%，是具有代表性的膳食纤维。随着制粉技术的提高和人民生活水平的提高，小麦粉的加工精度大大提高，小麦粉中的营养成分越来越多地被分离到副产品中，适当的补充膳食纤维已成为人体的必需。目前许多纤维食品已经开发成功，如高纤维的面包、饼干等产品，具有较大的市场。小麦麸皮利用是小麦加工副产品利用主要方向，许多利用途径需要进一步研究开发。食用小麦麸皮国家标准（NY/T 3218-2018食用小麦麸皮）。

（二）次粉

次粉也称为尾粉，是由全部通过CQ20筛的外层胚乳、麦屑和少量麦胚所组成的混合物，出品率一般在10%左右。次粉具有较高的能量和营养价值，是一种良好的饲用资源，又是预混合饲料常用的一种载体。胚乳含量较高的次粉可进一步加工制作面筋和淀粉，或制造酱油、醋、酒，还常用于培养食用菌。我国在1992年颁布有饲料用次粉的国家标准NY/T 211-92。

在不同面粉加工精度下，面粉、次粉和麸皮的出品率是互补的，它们之间的比例及化学成分见表1。

表1不同出粉率时面粉与副产品的化学成分（以水分13%为基准）

由表可见，生产低出粉率的面粉时，麸皮和次粉有较高的营养成分。在同一出粉率时，次粉中的蛋白质、脂肪含量高于麸皮所含有的，因此，次粉具有很高的饲用价值。

（三）小麦胚

小麦胚是小麦籽粒的精华。小麦制粉时，合理的工艺可提取小麦胚0.2%左右（占小麦质量）。麦胚中富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，营养十分丰富。麦胚中蛋白质不仅含量高，而且各种必需氨基酸也较丰富，含有人体必需的8种氨基酸，特别是一般谷物中短缺的赖氨酸。麦胚蛋白与其他食物的必需氨基酸含量比较见表2。

表2麦胚蛋白与其他食物的必需氨基酸含量比较（克/100克）

小麦胚中含有丰富的维生素和矿物质，是天然的维生素、矿物质的来源。因此，小麦胚适用于制造各种营养食品，也可用于预防性和康复性治疗。

与小麦相比,麦胚中的脂肪含量也很高。小麦胚中脂肪酸占10%左右，其中80%左右是不饱和脂肪酸，亚油酸含量约占50%以上。亚油酸对调节人体内电解质平衡、调节血压、降低胆固醇、预防心脑血管疾病有着重要作用，因此从小麦胚中提取的小麦胚芽油是一种珍贵的高级营养保键油。

脱脂小麦胚的营养成分也十分丰富，它具有代用脱脂奶粉的作用。小麦胚可用于食品加工、烘焙点心，以及制作人造果仁，别具风味。

综上所述，制粉企业在小麦制粉过程中，若将麦胚单独提出，不但可以使原料得到充分利用，还具有较高的经济效益。

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