中美肉牛产业的主要差距分析（二）

优质牛肉生产的营养需求
如上所言，满足不同阶段肉牛生长需要的专业饲料产品对于养成优质牛肉是至关重要的，美国饲料工业协会特邀专家凯茜·班迪克（Cathy Bandyk）博士也提出：“最基本、也最重要的一点就是充足和均衡的营养供应。”
目前在比利时壹诺公司（Innovad）担任技术开发经理的她同时和丈夫经营着一个多元化农场，已在反刍饲料添加剂领域拥有约20年的工作经验。在其主题报告中，班迪克博士首先介绍了如何定义牛肉的质量——这往往包含营养、感官、情感、安全和技术五个维度。取决于消费者关注哪个维度，各人对于肉品质量的答案通常是不一样的。
根据美国的一项研究，当今消费者对于肉品质量的关注点主要在化学特性和感官感受，特别是外观、风味、嫩度、多汁性这四个方面。
如外观包括了瘦肉颜色、脂肪颜色、紧实度、瘦肉含量和大理石花纹等；风味则受到脂肪酸沉积情况以及n3与n6脂肪酸比率的影响（肌内脂肪的n3含量相对较高）；而嫩度和多汁性除了与大理石花纹有关，还会受到几乎是动物生命周期中所有管理因素的影响。
牛肉质量的决定因素则包括了肉牛的品种和性别，以及环境影响——这当中首要的便是营养，此外还有养殖期限、健康/应激等因素。宰后操作如分割、熟成等也会影响肉质。
班迪克博士建议，为使肉牛获得充足和均衡的营养供应（一部分用于生长维持，一部分应对健康问题），其养殖过程中应合理提供更多精料。许多研究结果表明，精料的科学使用有助于促进大理石花纹的生长，提高肉品质量。同时，要尽量减少饲料中的抗营养因子，特别是饲料霉变产生的霉菌毒素。
如何确保动物的每一口摄入都能够获得尽可能多的营养物质和能量？班迪克博士提醒，作为反刍动物，肉牛的蛋白质来源主要是由其瘤胃内的微生物对饲料分解而来的可降解粗蛋白。因此，保证瘤胃内充足的微生物水平是至关重要的，同时还需确保其分解产物为可降解粗蛋白（且足量）。
对于日粮类型的影响，她指出，草饲型日粮主要促进皮下脂肪和肌间脂肪沉积，精料才会促进大理石花纹。总体上能量含量高的日粮可以实现生长更快、出栏更早、脂肪更多，进而让肉品更加鲜嫩多汁。 但能量如果过量或者食用管理不当也会造成酸中毒，此时产生的生物氢化会减少大理石花纹（肌内脂肪沉积）。此外，促进大理石花纹的饱和脂肪如果摄入过高，还会降低牛肉的保质期。“只有在整个动物生命周期内营养都得到有效管理，才能够确保出栏时的高品质。”班迪克博士强调。

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