肉牛牦牛养殖提质增效降本技术指导意见（三）

我国肉牛牦牛产业处于调结构、降成本、提质量、全面提升强化核心竞争力的升级转型关键时期，需在多个技术环节采取积极措施满足产业和消费市场双重需求，对此提出以下技术指导建议。

5. 强化和提升牛肉特色化、差异化、多样化加工能力和水平。

鲜牛肉消费符合中国特色的传统与现代消费文化需求。加强“冷鲜、热鲜牛肉”的加工处理、安全保障及供应链（冷链、热链）条件和能力建设，对衔接产消两区具有现实意义。

热（凉）鲜牛肉生产加工技术关键是，降低宰前应激，缩短宰杀、分割、配送、分切等工段时间，提升供应速度和全程的卫生保障水平。重点是避免污染，在微生物滋生之前的最佳赏味时间内登上舌尖。本体系推荐“6小时体温圈消费”方式（屠宰后6小时内走上舌尖）。

冷鲜牛肉生产加工技术关键在于待宰、宰杀、预冷、分割、包装、熟成各环节品控严格与卫生条件保障。重点是加强应激管理，将预冷后牛肉pH值控制在5.4-5.8之间，优化宰后24小时的冷却与后成熟工艺，缩短冷却与后成熟时间，减少胴体冷却干耗与防止冷热收缩。

牛副产品与牛肉具有同等附加值，生产加工技术重点是牛皮脱毛、脏器脱腥与宜机化装备的研发应用，强力推用清洗、冷加工、分切、腌制、保水保油、包装保鲜等关键技术。

消费方式和习惯都有因地而异的传承特点，因地而异地优化中式传统炒、烤、涮、炖等所用的鲜肉（冷、凉、热）及其预制品生产工艺，投入技术提升产品包装标识类级化水平，优化流通温度管理，提高牛肉和牛副产品的特色化、差异化、方便化程度，是提升产品市场竞争力的有力手段。

6. 积极优化规模和结构，主动融入区域品牌建设与全产业链发展模式。

经营主体要学习吸取当前亏损较小者的养殖技术和管理经验，根据自身盈亏水平积极优化规模和结构。加快构建差异化的区域品牌和全产业链发展模式，以市场需求为引领建立全产业链形态的产品供应链，形成从肉牛到牛肉的信息化、标准化、组织化和品牌化生产，减少交易环节和费用，实现降本、提质和增效的目标。中小养殖户要积极融入区域品牌建设和一体化经营模式，区域协会或合作社等组织要科学引导各类经营主体的养殖决策，保持产品供求平衡，减弱市场冲击。

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