粮食的生命-呼吸、后熟、陈化

粮食是有生命的

粮食作物，我们收获的是它的种子，也就是我们要储藏保管的粮食（这里所说的粮食是未加工的原粮。）。农作物的种子，在脱离了植株以后，在很长的一段时间内，是一个有生命的有机体，它会进行生命活动，这些活动包括了呼吸、后熟、陈化、衰老，直至最后丧失生命力，变一颗死亡的种子。粮食保持有生命力的时期叫作种子的寿命。在良好的条件下储藏的一些豆类种子如蚕豆、绿豆等可维持4－6年的寿命，而稻谷则较短，一般只有2－3年的寿命。

粮食的寿命与储藏时粮食的状态及储藏条件有密切的关系。维持种子的生命力对保存粮食的新鲜品质十分重要。作为保管的种子粮，生命力的保持更是十分必需的，只有有生命的种子才能发芽，才能作为种子使用。

粮食会呼吸

粮食的储藏期间，像人一样要进行呼吸，不断的吸进氧气，呼出二氧化碳，用来维持种子的生命。呼吸作用是保持种子的生命所必需的生理活动。呼吸作用一旦停止,种子也就死亡了。

粮食的呼吸作用是粮食内部的营养物质不断消耗的过程。在呼吸过程中粮食内的营养物质和进入到粮食内的氧气作用变成了二氧化碳、水和热量等释放出来，所以粮食的呼吸一方面维持了种子的生命，另一方面又消耗了种子内的营养物质。呼吸作用越强，消耗的营养成分就越多，放出并积累的水分和热量也就越多，对粮食保管就越不利，所以我们保管粮食，既要保持粮食的呼吸作用，又要尽量设法降低它的呼吸作用。

粮食呼吸作用的强弱受粮食水分和温度的影响。水分含量高时，呼吸作用强，营养物质消耗快，粮食种子寿命就短；水分含量低时，呼吸作用弱，营养物质消耗少，粮食种子的寿命就长。干燥的粮食和湿粮的呼吸作用相比差别可达几十倍。

温度也影响粮食的呼吸作用。温度高，则粮食呼吸作用强；温度低，则粮食呼吸作用弱。过高的温度会使种子中的蛋白质凝固，失去生命力。因此，为了降低粮食的呼吸作用，延长粮食的寿命，应当适当减少粮食的水分，并且应储藏在较低的温度下。

粮食的后熟

什么是粮食的后熟呢？粮食的后熟是说在粮食收获以后，在一段时间内继续发育成熟的过程。新粮在田间收获时并没有完全成熟，储藏的最初的一段时间内，种子的胚，也就是将来发育成长为新植株的部位，发育仍在继续，这时粮食的呼吸作用旺盛，由于没有完全成熟，发芽率很低，加工以后品质也不太好，并且也不好保管。新粮经过一段时间，胚发育完全了，呼吸作用也渐渐平稳了，粮食这时达到了最高的水平，品质也得到了改善，便于储藏了。

粮食收获以后，怎样来判断它是否完成了后熟呢？最简单的方法就是看它的发芽率，没有完成后熟的粮食，发芽率很低，在完成后熟以后，发芽率提高了，一般完成后熟的种子发芽率应该达到80％以上。

不同的粮种，所需要的后熟时间不同。春小麦的后熟需要很长的时间，一般在半年以上；籼稻很短，一般在田间就发育完成了；而粳稻则需要约28天左右的时间；冬小麦后熟期为一到两个半月；大麦需3－4个月；高粱约2－3个月。

粮食在后熟作用的时间内，温度、湿度和空气成分，都影响后熟期的长短。较高的温度。较低的湿度和良好的通风，有利于粮食的后熟；相反，低温、高湿、通风不好则妨碍后熟。

粮食后熟期间，因为生理活动旺盛，呼吸作用较强，粮食会释放出大量的水蒸气和热，遇到冷空气后形成水滴凝结在粮粒表面，使粮粒＂出汗＂，这时如不及时通风降湿降温，就很容易使粮食发热或发霉。

为了促进粮食的后熟和提高粮食品质，新粮入库前应当尽量晒干，入库后保持良好的通风条件。

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粮食的陈化

粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程叫作陈化。

前面说过粮食是有生命的，像人一样也有由健壮到衰老的过程。经过后熟的新粮，有很高的发芽率，随着储藏时间的加长，发芽能力渐渐丧失，最后失去了种用价值。

从品质上看，新鲜粮食外表光亮，陈化后的粮食外表变得灰暗。玉米陈化后，脐部变成褐色；大豆陈化后，脐部呈褐色圈，叫＂红眼＂。从味上看，新鲜粮食有它特有的香味；粮食陈化后，香味丧失，甚至有一种令人不快的＂陈味＂，口味变差，严重时甚至不宜食用。不但原粮会陈化，加工后的米面等更易陈化，大米陈化后米饭粘性、油性都变差，并有一种＂陈米味＂。面粉陈化后发酵能力变差，发紧、发粘。

陈化是粮食本身的性质，是不可避免的，但是陈化的快慢要受到保管条件的影响，为了保持粮食的优良品质，延缓粮食的陈化过程，我们需要科学地改善粮食的保管条件。粮食在水分低、温度低和缺氧的条件下储藏，陈化的发展会延缓；反之粮食水分高、温度高、氧气充足、则陈化快。另外粮食生虫或发霉也都会加速粮食的陈化。由于害虫和霉菌的滋生，除了直接损坏了粮粒外，还释放出大量的水分，加速了粮食的陈化过程。