牛奶固有酸度简介

牛奶总酸度包括固有酸度和真实酸度：固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分；真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下，乳糖发酵产生乳酸而升高的那部分酸度。牛奶的总酸度，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定。 牛奶酸度是反映牛奶新鲜程度的重要指标，《食品国家安全标准生乳》（GB 19301-2010）规定生乳酸度为 12 oT～18 oT，乳品企业将酸度测定作为牛奶是否合格的必检指标。

牛乳中酸的来源及表示方法

牛乳中因含有蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等，对牛乳起着弱酸作用，故牛乳呈弱酸性，正常牛乳的 pH 值为 6.6，滴定酸度为16  oT～18 oT，称为自然酸度。新鲜乳的自然酸度为 16 oT～l8 oT，其中 3 oT～4 oT 来源于蛋白质，2 oT 来源于 CO2，10  oT～12 oT来源于磷酸盐和柠檬酸盐。如按乳酸度计算，牛乳酸度为 0.15％～0.17％，其中 CO2 占 0.01％～0.02％，酪蛋白占 0.05％～ 0.08％，柠檬酸盐占 0.01％，白蛋白占 0.01％，磷酸盐占其余部分。当牛乳被细菌污染时，在乳酸菌的作用下，乳糖分解产生乳酸，致使牛乳的酸度升高，这部分酸度称为发酵酸度。两者之和，称为总酸度。