新麦与陈麦加工面粉的区别

包饺子的面粉，用新麦面粉是大错，选对面粉饺子皮才能劲道又好吃！

包饺子一般都是用小麦磨的面粉，小麦面粉有高筋、中筋和低筋面粉，做饺子皮要选用高筋面粉，劲道耐煮又好吃。冬小麦在每年的端午节前后收割，刚收获的小麦叫新麦，用新麦磨的面粉叫新麦面粉；放置六个月以上的小麦叫陈麦，用陈麦磨的面粉叫陈麦面粉。

新麦由于刚刚收获，磨出来的面粉麦香味很浓，用新麦蒸出来的馒头，那叫一个香！北方农村在新小麦收仓后，都有吃新麦面的习惯，认为新麦面更好吃。

我也一直认为新麦面粉会更劲道，包饺子也会更耐煮又好吃，其实这个认为是错误的。

陈麦在放置六个月以后，水分风干，含水量基本稳定，磨出来的面粉麦香味也会有所下降，但由于小麦收仓后必须存放起来慢慢吃，陈麦面粉也就成了最常用的面粉。

面粉既然分新麦面粉和陈麦面粉，包饺子用的面粉，为什么用新麦面粉是大错？选对了面粉，做出来的饺子皮才能劲道又好吃。听了以下的详细介绍，为什么不用新麦面粉包饺子，你就会明明白白。

一，新麦面粉

1，麦香味浓

新麦刚从地里收割回来、从麦穗上脱粒下来，肯定是非常新鲜的，由于小麦的新鲜，所以磨出来的面粉有着浓浓的麦香味，非常诱人。

2，含水量高

新麦面粉由于是用刚刚收割的小麦磨成，所以含水量都比较高。

新麦虽然经过晾晒，但水分还没有完全晒干，所以如果用新麦面粉包饺子，注意控制和面时的加水量。

3，粘度高

新小麦中淀粉酶活性强，加工成面粉后产生了大量的糊精，所以导致新麦面粉粘度高，做出来的饺子皮会发粘，有种没有煮熟的感觉。

由于新麦面粉的口感不好，所以建议尽量不要用新麦面粉做饺子皮。

4，面粉不白

新小麦刚收割，难免有没有熟透的小麦混在里边，没有熟透的小麦颜色发青，所以就导致新麦面粉不白，颜色发青。

5，弹力小、韧性差

新小麦在收割时生理上还未完全成熟，麦胚的发育还未结束，小麦收仓后还需要一个“后熟期”，没有经过“后熟期”的新麦，磨出来的面粉就会弹力小、韧性差，不光是做饺子皮容易破、不劲道，做其他面食的口感也不好。因为新麦的蛋白质还未完全形成。

所以新麦面粉虽然麦香味诱人，但也不能用新麦面粉包饺子。用新麦面粉包饺子会不劲道、口感差，而且还非常容易破皮，这是做饺子皮的大忌。

二，陈麦面粉

1，含水量统一

陈麦一般是存放六个月以上的面粉，最少也要三个月以上，小麦的水分基本晾干，含水量统一，所以用陈麦面粉包饺子，不用担心面粉太湿的问题。

2，面粉更白

陈麦在存放几个月后，小麦经过了“后熟期”，麦胚完全发育成熟，未成熟的青小麦也变成了褐色，所以陈麦面粉没有了未成熟小麦的青色，面粉就变得更白。

3，弹力大、韧性强

陈小麦经过几个月的存放，已经过了“后熟期”，小麦已经完全发育成熟，蛋白质也完全形成，这时候的陈麦面粉弹力大、韧性强，所以包饺子做饺子皮要用陈麦面粉。

4，各项指标稳定

陈麦在存放几个月后，虽然麦香味不如新麦，但各项指标都已经稳定。

比如陈麦水分基本晾干；淀粉酶活性减弱，没有了粘口的感觉；新麦过了“后熟期”，面粉更白，而且蛋白质形成，弹力大、韧性强。

所以包饺子做饺子皮要用陈麦面粉，如果必须用新麦面粉，可以在新麦面粉中加入陈麦面粉来使用。

每年的新麦下来后，大多数粉厂都会因陈麦的不足而采用部分新麦加工面粉。采用新麦加工面粉极易造成面粉质量问题，这是大家都知道的常识。

一、新麦是不适合加工面粉的，因为新麦的酶活很高，加工的面粉会造成馒头皱皮、塌架、表皮起泡、面团粘手、面条混汤等问题。即使要用新麦，也需要和陈麦搭配使用，而采用新麦，面粉质量是很难使的，这是制粉的基本常识。

二、新麦面粉做出的面食色泽发暗、口感发粘，这主要是因为新麦面粉的后熟不好造成的，和面粉的白度没有关系。由于客户对制粉的常识不了解，就会根据表象而误认为是面粉不白造成的，做为面粉加工者应该了解知道这一原因，如果不明白这个道理，即使把面粉做的再白也无济于事。另外，不要再为了白度而磨细面粉，磨细面粉只能使面粉的质量更差！

【版权说明】来源：粮食加工技术。猪博士平台转载的文章均已注明来源、猪博士平台原创文章其他平台转载须注明来源，特别说明的文章未经允许不可转载。由京津冀区整理发布，我们发布的文章仅供养猪人学习参考，不构成投资意见。如有不妥，请联系客服删除。