小麦后熟对品质的影响分析

（一）小麦后熟期的生理与特性

1．生理变化

小麦收获后，在后熟期间各项生理活动虽比不上在植株生长时那么旺盛，但仍然比较激烈的。小麦在刚收获后，强烈的呼吸作用会消耗大量的氧气，入仓后的小麦，容易出现“乱温”现象。随着后熟的进行，呼吸作用逐渐减弱，耗氧量也逐渐下降；胚逐渐成熟，发芽率逐渐增加。小麦收获后初始储藏阶段面筋指数、沉降值（ SDS - SV ）显著升高，在后熟的中后期达到最高值，随后随着储藏时间的延长，不断降低。

2．物理变化

小麦后熟完成后，籽粒内的高分子物质已充分合成，干物质含量达到最高水平。籽粒体积缩小，容重降低，硬度增大，散落性变大，种皮由紧密变为疏松，呈多孔状，透气性有所改善，储粮稳定性也随之增强。细胞壁的通透性增加会使其浸泡液的渗出物逐渐增多，引起电导率指标的升高，用电导率可以评价小麦的成熟程度和籽粒生活力。

3．化学变化

小麦在后熟期间籽粒内部的小分子含量不断降低，大分子含量不断增加，如单糖脱水缩合成为复杂的糖类，可溶性含氮物质结合为蛋白质。后熟过程中水分不断下降，目由水大大减少。由于脂肪酸及氨基酸等有机酸转化为高分子的中性物质，细胞内部的忌酸度降低。随着后熟作用的不断进行，小麦籽粒内部催化呼吸作用的酶活力（过氧化到酶、脱氧酶类等、 a ﹣淀粉酶）逐渐降低，同时这些酶类的活性还与小麦储藏过程中外介的温度、水分状态、 pH 等有关，这也是外界条件影响小麦后熟的主要原因之一。水肝酶类由游离状态转化为吸附状态，活性逐渐增加，储藏稳定性不断提高。直链淀粉各方面略有上升，损伤淀粉含量下降，但是小麦淀粉分子的分子结构在后熟期间并没有发生改变，总淀粉含量一般没有变化或者变化并不明显，但是淀粉性质有较大的变化，比如淀粉糊化温度增高、吸水率上升等。在小麦的储存初期，小麦自身的呼吸作用大于合成作用，可溶性糖及还原糖含量都会明显降低，其中的小麦蔗糖、乳糖、葡萄糖、木聚糖含量都呈下降趋势。

4．后熟对小麦粉品质的影响

没有经过后熟的小麦还处于休眠的状态，其皮层较厚，很难与胚乳分离，且胚乳组成部分的结合不够紧密，黏附力较弱，面粉的粒度也比较细。小麦经过后熟作用，其加工特性和小麦粉的品质都不断得到优化，表现为小麦出粉率升高，麦粒中 a ﹣淀粉酶活力降低，导致沉降系数升高，面筋指数增加。小麦后熟期间，小麦粉中球蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、麦胶蛋白四种蛋白质的性质会发生变化，加上淀粉由非定型区向结晶区转变，这些是导致小麦粉流变学特性发生变化的原因，对小麦粉的流变学特性、吸水率、搅拌稳定性等有一定的改善作用。在一些研究中发现将小麦磨成粉储藏比储藏小麦的后熟时间更短、后熟效果更好。以此在对小麦粉制作成馒头、面包等进行蒸煮、烘焙品质的研究后确认，小麦储藏达到后熟后，其蒸煮、烘焙品质最佳，制作面包的质构分析、感官评价、综合评价等较好，制成的馒头体积大、筋力强、品质较好。随着储藏时间的延长，小麦也会由于陈化作用导致其磨粉蒸煮、烘焙品质的逐渐下降。

（二）影响后熟作用的因素

1．温度

适当的高温能够促进小麦种皮通透性的改善，使氧气更容易进入，加速合成代谢，同时有利于细胞呼吸产生的二氧化碳和其他有害物质的排出。过高的温度（45℃以上）会破坏酶的活性，影响小麦新陈代谢的进行，从而对后熟的进行产生影响。小麦一般储藏在25~30℃有利于促进后熟的完成，在此基础上如果给予小麦适当的高温（一般不超过45℃)，则能够进一步促进小麦后熟作用的完成。试验证明，新收获的小麦储藏在室温条件下，经过3周后其发芽率由原来的1.3％增加到13%。在44℃条件下，储藏1周后其发芽率增加到58.8%，储藏3周后的发芽率达98.5%。相反，低温可延缓后熟的进行。在小麦储藏过程中，一般采取日光曝晒、热风干燥、趁热入仓等方法来促进小麦后熟作用的完成。

2．湿度

环境中的相对湿度较低时，有利于小麦籽粒中的水分向外扩散，有利于小麦后熟的进行；反之，环境中的相对湿度较高时，则不利于小麦的后熟。

3．气体成分

环境中的气体成分对小麦后熟有一定影响。较高氧气浓度有利于籽粒内部新陈代谢的进行，有利于后熟的进行。缺氧条件或者高浓度二氧化碳则不利于小麦后熟。小麦储藏期间加强通风以助散去较高浓度二氧化碳对促进后熟较为有利，密闭储藏则可延缓后熟。

4．小麦籽粒的成熟度

小麦籽粒成熟后，即使没有收获在田间也可进行后熟作用。小麦在收获前的成熟度越高，后成熟期越短，反之，亦然。

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