你要认识一下谷朊粉吗？

1.谷朊粉是什么？

谷朊粉又名活性面筋粉,它是从小麦粉中提取出来的天然蛋白质,含有70% ~ 80%的蛋白质，所谓活性, 有资料解释为小麦面筋的吸水性和黏弹性的结合，而实际上通常以吸水率来衡量其活性，实际的测定方法主要是以蛋白质形成面筋时的吸水率来衡量。谷朊粉的吸水率一般为150%~ 200%。谷朊粉中含有麦谷蛋白和醇溶蛋白，其水合形式与面粉中天然存在的面筋蛋白相似。所以，将谷朊粉加入到面粉中进行搅拌，形成面团后，可完全与面粉中的面筋相互作用形成一体。

谷朊粉由于其自然资料丰富，经济效益好等优点很快发展成为一个世界性商品，在小麦盛产地—美国、加拿大、欧洲和澳大利亚等国家均有大量生产，在工业中也早被广泛应用。目前在我国面粉行业，有一部分的面粉企业将其生产的联产二等粉销售给生产小麦淀粉与谷朊粉的企业。

2.谷朊粉在面制品中的应用

谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产，也可用于肉类制品中作为保水剂。国内还把谷朊粉作为一种高效的面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产。另外，添加谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。谷朊粉用于专用粉，可明显提高面筋含量和面团结构强度，改善面团的加工性能。一般的添加量控制在2%以下。在使用谷朊粉时，要预先使面粉与谷朊粉充分混合，不可以直接加人水中或发酵液中，以防结块。

3.谷朊粉在畜肉类制品中的应用

谷朊粉在食品领域中的利用涉及传统产品中的粉末状制品糊状制品、粒状及纤维制品，如古老肉、素鸡、索鸭、素肠、油面筋等。与大豆蛋白质相比，其独特的黏弹性、乳化性是又一鲜明优点，且营养丰富，可大量用于食品工业中。随着谷朊粉品质的改良，尤其是热凝固温度下降的变性面筋制作技术的开发，使其利用范围进一步扩大，被广泛应用到畜肉制品中，由于其独特的黏弹性，又被广泛应用到弹性加强物之中。

4.谷朊粉在水产制品中的应用

在鱼糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水复原为富于延展性的面筋网络结构，同时经过捏和均匀地延伸到鱼肉中，通过加热，面筋不断吸水热变性,出现了强化鱼糕弹性的结果。其添加量一般控制在2% ~4%就足够了,但应根据原料、使用目的等进行增减，添加后直至充分吸水之前要进行搅拌，同时根据需要添加谷朊粉添加量1~2倍的水。如油炸鱼丸子中添加谷朊粉也可收到同样的效果,尤其是对大量混合蔬菜等原料的制品效果最好，能增强黏结性，防止因蔬菜水分流出而引起的弹性下降和触感下降。

5.谷朊粉在食品工业中的其他应用

谷朊粉除了在上述一些食品中的应用外，还被加工成粒状制品运用到冷冻或处于冷冻状态的肉糜制品中，可代替肉糜，,还可改良其触感，作为肉馅使用。近些年来，谷朊粉被加工成糊状或纤维状蛋白制品，取代牛肉饼、饺子、烧麦等食品中的肉糜,防止加热中的脂肪和肉汁的流失。

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