规模化猪场厨房生物安全管理
猪场内（外）厨房以及与厨房有关的人员、物品、物资管理是猪场生物安全体系非常重要的环节，加强内（外厨房的生物安全你管理、监督和评估，可以有效地降低厨房有关的人员物品、物资携带包括非洲猪瘟在内的多种病原体侵入猪场的可能性。
猪场厨房的类型：在不同的猪场中存在不同的厨房类型，按照厨房在猪场的位置主要分为以下几种形式。
1.猪场内厨房：厨房位于猪场的生活区内，根据在生活区的不同位置分为两种类型：
1)独立型：在生活区内独立的区域，与其他建筑物完全分开；
2)附属型：在生活区内的不同功能的同一建筑物之内，比如在生活区的宿舍楼内或者在办公区域之内等等；
2.猪场外厨房：厨房整体 位于猪场之外，按照与猪场的距离远近分为以下几种类型：
1)紧密型：指厨房位于猪场围墙以外，但是两者之间距离很短，一般在2-50米；
2)远离型：厨房完全与猪场分离，两者之间距离至少在1-20公里。
猪场厨房设计生物安全管理
1.遵循严格的脏区/净区管理原则：厨房工作/操作区域作为脏区，用餐区域作为净区，脏区/净区交界处设置完全不交叉饭菜传递装置；净区人员使用的餐具和打饭器具必须在净区处理/存放；
2.厨房净区与脏区分别设置独立进出通道，脏区的物品禁止通过/进入净区，净区物品禁止通过/进入脏区；
3.设置厨房采购物品进出专用通道，凡是厨房用品需经过专用通道进出厨房，禁止通过/进入厨房净区区域；
4.厨房工作人员严格限定在脏区活动，禁止进入净区，禁止与净区人员发生任何直接/间接接触和交叉；净区人员禁止进入脏区；
猪场厨房物品采购生物安全管理
1.猪场厨房物品分类
禁止采购物品：
A.同源性（猪源）蛋白食品：包括鲜肉及内脏/制品；腌肉，熏肉；火腿，风干肉；香肠，腊肉；含肉调料/酱；方便面，粽子；快递食品等等；
B.异源性（牛羊/野生动物/其他动物源）蛋白食品：鲜肉及内脏/制品：包括腌肉，熏肉；火腿，风干肉；香肠，腊肉；含肉调料/酱；含肉方便面，粽子；快递食品；奶制品；
C.可能被猪场/活猪/猪肉制品污染的物品
D.可能被检测/诊断实验室污染的物品
2)允许采购物品：
A.瓜果蔬菜/调味品：各种新鲜蔬菜瓜果以及用于烹饪的各种袋装/瓶装调味品；
B.酒水饮料：各种袋装瓶装/罐装/桶装未开封的酒类、饮料和饮用水等
C.河鱼/虾/海鲜食品：已经在场外经过加热处理的河鲜和海鲜制品
D.鸡鸭鹅禽类食品：已经在场外经过加热初步处理的鸡鸭鹅肉品
E.米面油：各种桶装/袋装未开封的米面油等
F.烹饪器具/餐具/洗涤剂：锅碗瓢盆、餐具清洗剂等
G.燃气灶具/燃气设备：包括燃气灶具，液化天然气瓶、天然气运输工具等等
2.猪场厨房用品采购原则
1）制定猪场厨房禁止采购食品清单：如上所述
2）首选采购崭新/新鲜产品/物品原则，禁止采购二手/陈旧产品/物品；
3）产品/物品基地/批发市场直采，厂家定制原则；
4）厨房灶具/燃气器具/燃气运输车辆猪场专用原则，禁止混用/公用；
5）条件许可，部分食品/瓜果蔬菜可在特定生产基地自给自足原则；
6）禁止采购任何不明来源的厨房物品和食品。
厨房购买物品消毒处理流程
猪场外物品物资采购人员采购的厨房用品运送到猪场外物品/物资预处理中心，进入预预处理中心前去除所有外包装，根据不同种类，分别经过加热、浸泡或者臭氧消毒后，重新分别包装后，运送至处理中心的臭氧消毒室进行60分钟的二次消毒后，专门人员装载到到猪场的专门车辆上，运送至猪场门卫处或场外厨房；
1.如果厨房在猪场生活区内，猪场外预处理中心处理完毕的厨房用品运送至猪场门卫处，司机打开所有物品外包装，猪场门卫处专门人员去除所有物品放置在猪场专用镂空框内，运送至猪场内臭氧消毒室进行60分钟的消毒后，根据不同种类重新包装后运送至场内厨房待用；
2.如果厨房在猪场外部，猪场外预处理中心处理完毕的厨房用品运送至厨房仓库入口处，司机打开物品外包装，厨房人员去除所有物品放置厨房专用镂空框内，运送至厨房仓库内备用，厨房仓库内可以设置紫外线消毒装置对进入物品进行2-4小时紫外线消毒。
厨房工作人员的生物安全管理
1.厨房区域脏区和净区的设置：猪场厨房区域主要包括以下场所：厨房工作间、米面油瓜果蔬菜贮存间、厨房人员食宿间以及猪场员工就餐的餐厅，根据猪场生物安全原则，厨房、贮存间和厨房人员食宿区域为脏区，猪场人员就餐的餐厅为净区（部分猪场员工餐厅分为生产区员工餐厅和生活区员工餐厅，中间由午离隔断严格分开），脏区和净区的分界处为厨房饭菜领用窗口；
2.厨房人员在猪场生活区内的住宿场所：单独在靠近厨房区域设置厨房人员住宿区域，该区域与生活区其他区域应当设置明显的界限或栅栏分隔，禁止厨房人员与猪场生活区其他人员混合居住；若厨房在猪场外部，厨房人员居住在厨房区域设立的居住区域，禁止厨房人员与进场隔离人员共同居住；
3.厨房工作人员进出厨房区域应当换穿厨房区域专用的衣物鞋帽，厨房工作人员衣物鞋帽的清洗消毒设置厨房工作人员食宿区域内，禁止厨房工作人员的衣物鞋帽与生活区其他人员共用衣物鞋帽的清洗消毒设施；
4.厨房工作人员仅限在厨房区域活动，禁止在厨房区域以外区域活动，脏区范围内的所有活动（包括食材搬运、清洗、烹饪、厨房区域的卫生清扫、消毒）均由厨房相关人员自行处理，禁止猪场其他人员进入厨房区域进行帮厨等活动；厨房区域净区（餐厅）的卫生清扫、消毒等活动由生活区专人负责，如果餐厅设置成生活区和生产区餐厅，签署活动则分别由生活区和生产区不同的专门人员负责；
厨房物品的生物安全管理
1. 厨房物品包括食材（米面油、瓜果蔬菜和调味品）、烹饪器具、餐具、燃气灶具、食材废弃物&厨余垃圾等；
2.食材的生物安全管理：经过猪场门卫处消毒处理后的各种食材，由门卫处专门人员使用专用食材暂时贮存筐分门别类的依次运送至厨房区域入口处并取出各种食材至入口处隔离凳上方，由厨房相关人员转运至厨房贮存间保存备用；门卫处专门人员禁止进入厨房区域；
3.烹饪器具生物安全管理；烹饪器具的存放、使用、清洗、消毒仅仅局限于厨房范围之内，：禁止转移至厨房以外区域使用；
A．餐具生物安全管理：厨房工作人员的餐具和就餐其他用具仅仅局限于厨房工作人员在厨房区域内使用，禁止厨房内任何餐具进入餐厅或临时外借给任何员工使用；就餐人员自备餐具，包括就餐人员盛饭菜使用的公用铲子和勺子，餐厅内设置就餐人员的餐具清洗、消毒和贮存设施，禁止就餐时借用厨房内任何物品；禁止就餐人员与厨房人员或物品发生直接或间接接触；
B．燃气灶具生物安全管理：一般猪场燃气灶具使用下面燃气设施：
a)瓶装燃气：禁止与其他猪场公用燃气瓶，使用自行购买的专用燃气瓶；禁止任何运送燃气瓶的车辆靠近猪场，使用场外自有车辆自行到定点加气站使用自有燃气瓶充气后运输到场外物资物品预处理中心消毒处理后，自有车辆运送至猪场门卫处，由门卫处专门人员经过二次消毒处理后，搬运至厨房区域入口处，厨房人员搬运至厨房专门区域使用；
b)管道燃气：猪场在靠近猪场围墙处或围墙内设立小型贮气站，同时贮气站的加气口设置在猪场围墙以外，外界燃气车辆在靠近猪场前，使用安全的消毒液进行喷洒消毒后在围墙外即可实现燃气向气站转移，禁止任何燃气车辆进入猪场的生产区或生活区；
C．食材废弃物&厨余垃圾：厨房区域设置干湿垃圾桶，垃圾桶内使用可密闭的垃圾袋作为衬垫，厨房内食材废弃物、包装袋以及其他废弃物进入干性垃圾桶，其他的进入湿性垃圾桶，餐厅设置带有可密闭垃圾袋衬垫的泔水垃圾桶，员工就餐剩余饭菜进入泔水桶；厨房区域内的干湿垃圾桶每天工作结束后由厨房工作人员负责清理并分别密闭干湿垃圾袋，转运至厨房区域入口处的垃圾回收车辆；餐厅泔水桶由餐厅专门人员每天工作完毕清理并密闭泔水垃圾袋转运至生活区垃圾回收车辆，然后由生活区后勤人员将垃圾回收车辆转运至猪场入口处等待猪场外垃圾回收车辆收集至场外处理；
厨房饭菜无接触转移生物安全管理
1.猪场外厨房饭菜转移至猪场内流程：猪场外厨房饭菜准备完毕，电话通知猪场相关工作人员后，猪场内相关人员打开传递窗下部单向玻璃窗，将空的饭桶/菜桶放入传递窗对应饭菜圆孔；猪场外饭菜运送专门人员到达传递窗后，打开传递窗上部单向玻璃窗，依次通过圆孔将饭菜倒入下部的猪场内的饭桶/菜桶内；猪场内相关人员取出盛满饭菜的饭桶/菜桶，关闭下部玻璃窗，猪场外部相关人员整理空的饭桶/菜桶，关闭传递窗上部玻璃窗；
2.猪场生活区到生产区厨房饭菜转移流程：猪场生活区饭菜准备完毕，电话通知身缠去相关人员，生产区相关人员打开传递窗下部单向玻璃窗，将空的饭桶/菜桶放入传递窗对应饭菜圆孔；生活区饭菜运送专门人员到达传递窗后，打开传递窗上部单向玻璃窗，依次通过圆孔将饭菜倒入下部的猪场内的饭桶/菜桶内；生产区相关人员取出盛满饭菜的饭桶/菜桶，关闭下部玻璃窗，同时生活区相关人员整理空的饭桶/菜桶，关闭传递窗上部玻璃窗，完成饭菜无接触转移；
猪场内（外）厨房以及与厨房有关的人员、物品、物资管理是猪场生物安全体系非常重要的环节，加强内（外厨房的生物安全你管理、监督和评估，可以有效地降低厨房有关的人员物品、物资携带包括非洲猪瘟在内的多种病原体侵入猪场的可能性。
本文作者：唐闫利 黄律 勃林格殷格翰（中国）动物保健。
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