包饺子的面粉,用新麦面粉是大错,选对面粉饺子皮才能劲道又好吃!

包饺子一般都是用小麦磨的面粉,小麦面粉有高筋、中筋和低筋面粉,做饺子皮要选用高筋面粉,劲道耐煮又好吃。冬小麦在每年的端午节前后收割,刚收获的小麦叫新麦,用新麦磨的面粉叫新麦面粉;放置六个月以上的小麦叫陈麦,用陈麦磨的面粉叫陈麦面粉。

新麦由于刚刚收获,磨出来的面粉麦香味很浓,用新麦蒸出来的馒头,那叫一个香!北方农村在新小麦收仓后,都有吃新麦面的习惯,认为新麦面更好吃。

我也一直认为新麦面粉会更劲道,包饺子也会更耐煮又好吃,其实这个认为是错误的。

陈麦在放置六个月以后,水分风干,含水量基本稳定,磨出来的面粉麦香味也会有所下降,但由于小麦收仓后必须存放起来慢慢吃,陈麦面粉也就成了最常用的面粉。

面粉既然分新麦面粉和陈麦面粉,包饺子用的面粉,为什么用新麦面粉是大错?选对了面粉,做出来的饺子皮才能劲道又好吃。听了以下的详细介绍,为什么不用新麦面粉包饺子,你就会明明白白。

一,新麦面粉

1,麦香味浓

新麦刚从地里收割回来、从麦穗上脱粒下来,肯定是非常新鲜的,由于小麦的新鲜,所以磨出来的面粉有着浓浓的麦香味,非常诱人。

2,含水量高

新麦面粉由于是用刚刚收割的小麦磨成,所以含水量都比较高。

新麦虽然经过晾晒,但水分还没有完全晒干,所以如果用新麦面粉包饺子,注意控制和面时的加水量。

3,粘度高

新小麦中淀粉酶活性强,加工成面粉后产生了大量的糊精,所以导致新麦面粉粘度高,做出来的饺子皮会发粘,有种没有煮熟的感觉。

由于新麦面粉的口感不好,所以建议尽量不要用新麦面粉做饺子皮。

4,面粉不白

新小麦刚收割,难免有没有熟透的小麦混在里边,没有熟透的小麦颜色发青,所以就导致新麦面粉不白,颜色发青。

5,弹力小、韧性差

新小麦在收割时生理上还未完全成熟,麦胚的发育还未结束,小麦收仓后还需要一个“后熟期”,没有经过“后熟期”的新麦,磨出来的面粉就会弹力小、韧性差,不光是做饺子皮容易破、不劲道,做其他面食的口感也不好。因为新麦的蛋白质还未完全形成。

所以新麦面粉虽然麦香味诱人,但也不能用新麦面粉包饺子。用新麦面粉包饺子会不劲道、口感差,而且还非常容易破皮,这是做饺子皮的大忌。

二,陈麦面粉

1,含水量统一

陈麦一般是存放六个月以上的面粉,最少也要三个月以上,小麦的水分基本晾干,含水量统一,所以用陈麦面粉包饺子,不用担心面粉太湿的问题。

2,面粉更白

陈麦在存放几个月后,小麦经过了“后熟期”,麦胚完全发育成熟,未成熟的青小麦也变成了褐色,所以陈麦面粉没有了未成熟小麦的青色,面粉就变得更白。

3,弹力大、韧性强

陈小麦经过几个月的存放,已经过了“后熟期”,小麦已经完全发育成熟,蛋白质也完全形成,这时候的陈麦面粉弹力大、韧性强,所以包饺子做饺子皮要用陈麦面粉。

4,各项指标稳定

陈麦在存放几个月后,虽然麦香味不如新麦,但各项指标都已经稳定。

比如陈麦水分基本晾干;淀粉酶活性减弱,没有了粘口的感觉;新麦过了“后熟期”,面粉更白,而且蛋白质形成,弹力大、韧性强。

所以包饺子做饺子皮要用陈麦面粉,如果必须用新麦面粉,可以在新麦面粉中加入陈麦面粉来使用。

每年的新麦下来后,大多数粉厂都会因陈麦的不足而采用部分新麦加工面粉。采用新麦加工面粉极易造成面粉质量问题,这是大家都知道的常识。

一、新麦是不适合加工面粉的,因为新麦的酶活很高,加工的面粉会造成馒头皱皮、塌架、表皮起泡、面团粘手、面条混汤等问题。即使要用新麦,也需要和陈麦搭配使用,而采用新麦,面粉质量是很难使的,这是制粉的基本常识。

二、新麦面粉做出的面食色泽发暗、口感发粘,这主要是因为新麦面粉的后熟不好造成的,和面粉的白度没有关系。由于客户对制粉的常识不了解,就会根据表象而误认为是面粉不白造成的,做为面粉加工者应该了解知道这一原因,如果不明白这个道理,即使把面粉做的再白也无济于事。另外,不要再为了白度而磨细面粉,磨细面粉只能使面粉的质量更差!

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