黄曲霉毒素的来源和特性

1. 黄曲霉毒素特性

一般在中性溶液中较稳定 , 但在强酸性溶液中稍有分解，在pH 9-10 的强碱溶液中分解迅速。其纯品为无色结晶，耐高温黄曲霉毒素 B1 的分解温度为 268℃，紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。黄曲霉毒素的毒性极强，其中以 B1 毒性最大。黄曲霉 B1 的毒性为氰化钾的 10 倍，砒霜的 68 倍，具有很强的致癌性、致突变性和致畸性。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。黄曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。 黄曲霉毒素具耐热性。一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为 280℃。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂。

2. 主要来源

黄曲霉和寄生曲霉广泛存在于土壤、灰尘、植物及其果实上。花生、玉米易污染黄曲霉及其毒素，就华北地区而言，奶牛饲料、饲草主要为玉米、青储等。加之饲草、饲料的存储环境，更易于黄曲霉菌的滋生。黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。 牛奶中的黄曲霉毒素，主要是牛食用霉变饲料和挤乳、储存器具等设备清洁不到位，橡胶垫圈及器具中奶垢滋生霉菌引起。