从欧洲工业革命以来，工业技术与科技就开始一点点动摇农业文明生产方式的地基，其中在食品领域，我们也常常能看到食品工业的兴起与工业革命相伴而生，最早可以追溯到18世纪左右，法国阿佩尔提出用排气、密封和杀菌的方法保存食品，后来直到1829年，有了世界上第一个工业化规模生产的罐头厂。
此后，食品工业的发展通过不断更新的技术，开始融入食品制造的各个环节，各个细分行业，，1个多世纪后的今天，食品工业几乎渗透进我们生活中的方方面面。
因此，我们如今可以对食品工业做一个整体的概括，即食品工业是指以农业、渔业、畜牧业、林业以及工业的产品或半成品为原料，通过制造、提取、加工使其变成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。
尽管国外的食品工业发展在18世纪就已经开始了，但在国内，食品工业整体发展却相对较晚，直到建国以后，才开始有相应的政策出台，帮助食品生产行业进行技术革命，为食品工业的发展奠基。
从依赖进口到自主创新，食品工业这条路我们走了72年从1949年开始到1990年，我国的食品工业从起步完成了初步发展，由于基础设施相对较差，发展期间产业规模增长非常缓慢，对进口的依赖程度也非常高，同时还有部分遗留的温饱问题尚未得到有效解决。
但自1990年开始，经过近10年的发展，加上我国市场经济体制改革的不断深化，经济发展提速，物质供应得到了极大丰富，因此食品工业的技术创新也开始焕发活力，生产效率持续提升，丰富的食品品牌开始慢慢涌现。
此后的2000年至今，我国食品工业开始慢慢摆脱对国外的技术依赖，尝试自主创新，并且已经实现稳健增长，行业集中度也在持续提升，在基础的温饱需求之后，消费者开始对食品提出新的需求，整体由追求品牌向追求差异化、健康化、高端化产品转变。
图：1952-2010年我国食品工业发展概览（资料来源：中国国家统计局）
从国家统计局的数据来看，2019年，我国规模以上食品工业企业实现营业收入92279.2亿元，同比增长4.5%；发生营业成本71055.3亿元，同比增长4.0%；百元营业收入中的成本为77.0元，同比减少0.4元；主营业务收入利润率为7.3%，同比提高0.2个百分点。
收入增速高于成本增速，利润增速又高于收入增速，食品工业企业经济效益继续改善提高。
从农副食品加工业，食品制造业，酒饮料和精制茶制造业，烟草制品业4大行业来看，利润均保持增长，同比分别增长3.9%、9.1%、10.2%、1.3%。
图：2019 年食品工业经济效益指标（资料来源：中国食品工业协会）
目前，食品工业的整体发展特征：
1、生产增速放缓
2019年，全国36881家规模以上食品工业企业实现工业增加值同比增长4.4%，增速同比放缓1.9个百分点，比全国工业5.7%的增速低了1.3个百分点。若不计烟草制品业，食品工业增加值同比增长4.1%。
2、食品消费平稳增长，产销衔接稳定
2019年，我国居民收入继续较快增长，恩格尔系数进一步降低，达28.2%，同比下降0.2个百分点，消费转型升级态势逐步扩大。2019年，食品工业产销率98.8%，同比微减0.3个百分点，产销平衡，衔接水平较高。
3、工业企业利润保持增长
2019年，全国规模以上食品工业企业实现利润总额6697.1亿元，同比增长6.8%。与全国规上工业企业利润同比下降3.3%相比，食品工业表现出发展的强大韧性和刚需的特征。
4、食品价格涨幅扩大
2019年，CPI同比上涨2.9%，符合年初预期目标，涨幅同比扩大0.8个百分点，延续了2012年以来的温和上涨态势。食品价格全年上涨9.2%，涨幅比上年扩大。
5、固定资产投资缩减
2019年，全国完成固定资产投资（不含农户）551478亿元，同比增长5.4%，制造业投资同比增长3.1%。食品工业固定资产投资增速与上年相比1增3降，处于较低水平，只有酒、饮料和精制茶制造业投资保持增长，增速为6.3%。其他3个行业，农副食品加工业、食品制造业、烟草制造业同比分别下降8.7%、3.7%、0.2%。
6、工业产品出口增长放缓
受经济增长放缓、中美贸易摩擦等因素影响，全年规模以上食品工业实现出口的交货值3678.6亿元，同比增长3.3%，高于全部工业出口增速2.0个百分点，增速同比有所放缓。
细分差异化，肉制品加工工业的现状
不过尽管食品工业整体发展特色明显，但对于不同细分行业，这种和谐、统一的整体特性又开始趋向于差异化。
其中以肉制品加工行业作为案例，我们就能看出，食品加工行业的整体表现和在不同细分领域下的表现，既有相似之处，却又不完全一致，保持着一种协同并进但细分领域又各自发展的状态。
当我们谈到肉类加工工业，其实主要指的是：(1)畜禽屠宰，对各种畜、禽进行宰杀，以及鲜肉冷冻等保鲜活动；(2)肉制品及副产品加工，指主要把各种畜、禽肉为原料加工成熟肉制品，以及畜、禽副产品的加工活动。
目前，我国肉类加工业具有以下特点：
（1）肉类消费持续上升，且以猪肉为主
我国已经成为世界最大的肉类消费国。根据国家统计局数据，早在2010年我国肉类总产量就达到7925.00万吨，其中猪肉产量5070.00万吨。并且猪肉在整体肉类中所占比例从2007年的62.45%提升到2010年的63.97%，远远高于其他肉产品。
（2）肉类产品质量不断提高
从2004~2007年开始，国家肉类食品质量监督检验中心就开始先后对广东、广西、浙江、四川、重庆等省市的肉类食品进行了抽查，其中抽查产品包括腌腊制品、高温火腿肠、蒸煮烟熏火腿、酱卤制品、熏煮香肠等。
从当年抽查的数据结果来看，2004年抽检合格率只有60%，此后一路上升，到2007年已经达到95%。此后，尽管出现了雨润和双汇的“瘦肉精”事件，使人们对国产肉类食品产生了信任危机，但由于这些企业采取了正确的危机管理措施，因而这些事件的影响只是暂时的，并且使中国肉制品行业的食品安全问题得到进一步的改善。
（3）市场集中度不断提高
屠宰及肉类加工行业市场集中度较低，行业内前10名企业市场集中度约为22%，而金锣、双汇、雨润三大集团不管是在市场份额还是在技术水平上，都具有明显优势，三家企业占据了行业14%的市场份额。
《2009年猪肉工业发展概况》显示，雨润、双汇、金锣三家龙头企业年生猪屠宰量合计约3000万头，仅占全国出栏生猪量的5%左右。相比美国前15家大型屠宰厂产量占全国95%的比例，我国屠宰业的行业集中度仍然较低。
尽管如今已经10年过去，当年整体肉制品加工的市场集中度却并未有太大的突破。
（4）冷鲜肉成为主流
冷鲜肉是一种健康的新型肉品，目前在欧美猪肉消费市场中所占比率高达90%。与其他鲜肉产品相比，冷鲜肉拥有肉质鲜嫩、滋味鲜美、营养安全的特点。
近年来，随着人们生活水平与食品安全意识的提高，冷鲜肉与生鲜肉的价格处于同一水平，但更安全、健康、营养。冷鲜肉将取代热鲜肉和冷冻肉，成为我国广大居民生肉消费的主流。
在冷鲜肉市场上，形成了双汇、雨润、金锣三家全国性品牌，同时，四川高金、河南众品、顺鑫农业等区域性品牌迅猛发展。
（5）分布基本上靠近原材料基地
从区域分布上看，山东是肉制品加工的第一大省，占整个行业销售收人的33.78%，其次是河南，占23.03%，其他省份的占比均较小。
由此可见，肉制品加工区域分布基本和养殖地区分布一致，基本上以靠近原材料产地为主，如山东、河南、四川、江苏、河北、辽宁都是全国的养殖大省。
技术内驱，未来食品工业科技的新航向
尽管如今食品工业的整个体系发展已经比较完备，但随着科技的进步，依然还有广泛的提升和优化空间，尤其是在一些食品细分领域，就已经开始尝试最新的生产制造技术和成体系的追溯系统，如果更精准地表达，接下来将运用在食品工业上带来食品工业变革的技术，或许将主要围绕着人工智能、云计算和大数据、生物技术以及创新的先进制造技术展开。
在具体的技术运用场景上，则可能会出现有以下几种表现：
第一，食品合成生物学。构建食品细胞工厂，以可再生生物质为原料，形成新型生产模式，目前这项技术在实际运用上主要表现为细胞肉的研发。
第二，精准营养。根据大数据统计，针对不同人群的不同健康需求、营养需要等靶向生产特殊食品，以供消费需要。
第三，智能制造装备。利用数字化设计和制造技术，结合感知物联和智能控制技术，开发食品工业机器人、食品智能制造生产线和智慧厨房及供应链系统。
第四，增材制造，如3D打印等。基于快速自动成形增材制造、图像图形处理、数字化控制、机电和材料等工业化数字化技术，生产传统食品和新型食品。
第五，全产业链追溯体系。通过提升过程控制和检测溯源，构建新食品安全的智能监管。
小结
近日，在科技部生物中心组织开展的“绿色生物制造”重点专项2020年度申报项目答辩评审中，6大任务之一的“工业酶创制与应用”，受到业内普遍关注。与会人孙周通指出，“在我国，酶制剂应用最广的行业就是食品工业。食用酶制剂的应用可以达到80%，排在世界首位。”并且，目前中国已批准使用于食品工业的酶制剂达50多种。
这也再次昭示，新兴的科技技术，对于食品工业的吸引是巨大的，这种吸引源于技术升级即将带来的食品工业产业变革，尽管目前在食品工业不同赛道，各个行业的发展程度参差不齐，但稳定增长之余，我们也是时候思考，如何利用技术，驱动行业长足发展，完成从粗加工到精、深加工的转变，使产业从分散到逐渐集中发展，实现生产效率最大化。
本文来源：现代畜牧舆情周刊
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